Valašsko voní po dřevě, kouři a ovoci. Když se řekne místní tradice, většině lidí se vybaví frgály nebo slivovice. Jenže ještě dřív, než se ovoce začalo pálit, hrálo hlavní roli něco jiného – sušení. Nenápadná, ale zásadní do vednost, která po staletí rozhodovala o tom, co bude v zimě na stole.

Od kouře ke sladké chuti

Sušení ovoce patří k nejstarším způsobům konzervace úrody. Na Valašsku se rozvíjelo už dávno předtím, než se objevily první samo statné sušárny. Ovoce se původně sušilo v tzv. dýmných jizbách – prostorech, kde se při pečení chleba držel kouř. Pod stropem pak visely plody, které se spíše „uzením“ než sušením postupně konzervovaly. Zásadní zlom přišel s proměnou venkovských staveb. Jakmile se rozšířily pece s komíny, kouř zmizel – a s ním i prostor pro sušení v chalupách. Právě tehdy začaly vznikat první samostatné sušárny. Nejprve ještě pracovaly s kouřem, ale od druhé poloviny 19. století už převažovalo modernější řešení: sušení čistým teplem. Ovoce si tak zachovalo barvu, vůni i chuť – a stalo se obchodovatelným artiklem.

Když sušené ovoce vydělávalo

Druhá polovina 19. století znamenala pro valašské sušárny zlatý věk. V době, kdy peněz bylo málo a obchod fungoval často naturálně, představovalo kvalitně usušené ovoce vítaný zdroj příjmu. Valaši ho prodávali i vyměňovali a za utržené peníze pořizovali věci, které si sami vyrobit nedokázali. Konkurence ale na sebe nenechala dlouho čekat. Na trh začalo proudit sušené ovoce z Balkánu – větší, šťavnatější a technologicky dokonalejší. Především sušené švestky se staly doslova hitem tehdejších kuchyní. Místní hospodyně tak postupně opouštěly „uzené“ plody a učily se nové postupy, které odpovídaly vyšším nárokům na kvalitu.

Sušárna u každého statku

Na přelomu 19. a 20. století byla sušárna běžnou součástí valašských usedlostí. Odhady mluví například o více než tisícovce sušíren na Vizovicku už v 18. století. V horských oblastech Vsetínska jich bylo méně – jedno duše proto, že se tam méně dařilo ovocným stromům. Stavby se lišily podle regionu i podmínek. Na jižním Valašsku šlo často o jednodušší roubené komůrky, zatímco v drsnějších horských polohách vznikaly uzavřenější objekty, které poskytovaly větší tepelný komfort – někdy se v nich dokonce i přespávalo. Na Valašskomeziříčsku se objevují i zděné sušárny. Zajímavostí je například sušárna na Frenštátsku navržená architektem Dušanem Jurkovičem, jejíž rukopis je patrný na první pohled.

Co se sušilo – a proč to bylo důležité

Základem byly švestky, jablka a hrušky. Jablka se krájela na křížaly, hrušky se často sušily celé – tzv. „pachulky“ – a následně mlely na prášek, kterým se sypaly frgály. Sušily se ale i třešně nebo višně jako náhrada rozinek. Význam sušeného ovoce v jídelníčku byl obrovský. Až do 20. století totiž neexistoval jiný spolehlivý způsob, jak ovoce uchovat přes zimu. Kompotování a zavařování se rozšířilo až ve 20. letech minulého století. V dobách neúrody dokázalo sušené ovoce nahradit i základní potraviny. Existují záznamy o tom, že lidé jedli například sušené švestky s masem místo chleba. Připravovaly se z něj polévky, omáčky, nápoje i sladká jídla. V zimě zahřálo, v létě osvěžilo – třeba při práci na loukách.

Ústup a návrat tradice

S příchodem nových způsobů zpracování ovoce a rozvojem pálení slivovice začaly sušárny postupně mizet. Mnohé zanikly, jiné zůstaly opuštěné na zahradách jako tiché svědectví minulosti. Dříve navíc platila i bezpečnostní pravidla – sušárny musely stát desítky metrů od obydlí kvůli riziku požárů. Dnes se ale tradice vrací. Na Horním Vsacku fungují desítky historických sušíren a vznikají i nové, často komunitní. Nadšenci i odborníci mapují jejich výskyt a snaží se o jejich obnovu. Například pracovníci Muzea regionu Valašsko se systematicky věnují výzkumu i popularizaci tohoto fenoménu. Sušené ovoce dnes nachází uplatnění především v tradiční kuchyni – bez něj by si jen málokdo dokázal představit pravý valašský frgál.